Kỹ thuật dùng dao trong chế biến thực phẩm
Thái rau, lọc cá hay pha thịt đều cần những thao tác khác nhau. Chọn đúng dao và sử dụng đúng kỹ thuật giúp bạn sơ chế nhẹ nhàng hơn, giữ nguyên liệu đẹp mắt và kiểm soát từng đường cắt.
Bên cạnh chất lượng lưỡi dao, đặc điểm của nguyên liệu và cách đưa dao cũng quyết định hiệu quả khi sử dụng.
Điều gì tạo nên một đường cắt gọn?
Hai yếu tố chính là lực tác động và chuyển động của lưỡi dao.
Lực tác động: Lực được tập trung tại cạnh lưỡi để cắt qua nguyên liệu. Dao càng sắc, bạn càng ít phải dùng sức.
Chuyển động của lưỡi dao: Khi kết hợp lực ấn với động tác đưa dao về phía trước hoặc kéo về phía sau, lưỡi dao đi qua nguyên liệu dễ dàng hơn so với chỉ ấn thẳng xuống.
Điểm cần nhớ: Với thao tác cắt phù hợp, đưa lưỡi dao trượt qua nguyên liệu sẽ giúp giảm lực ấn cần thiết. Thay vì cố dùng sức, hãy tập trung vào đường đi của dao.
Các kỹ thuật dùng dao cơ bản
Lọc phi lê
Khi lọc cá, đưa lưỡi dao men theo khung xương để tách phần thịt, hạn chế cắt vụn hoặc bỏ phí. Khi lạng da khỏi miếng phi lê, giữ chắc phần da và đưa dao gần song song với mặt thớt, cắt bằng những chuyển động có kiểm soát.
Kỹ thuật tương tự cũng được áp dụng khi pha lọc thịt. Với trái cây có múi, dao được đưa dọc theo lớp màng để tách lấy từng múi nguyên vẹn.
Lạng bỏ gân, màng và mỡ thừa
Dùng mũi dao luồn nhẹ dưới phần cần loại bỏ. Một tay kéo phần màng hoặc gân lên để tạo độ căng, tay còn lại đưa dao sát bên dưới, hướng cạnh lưỡi hơi chếch về phía lớp màng để hạn chế phạm vào thịt.
Tùy loại, những phần thịt và mỡ cắt ra còn phù hợp có thể được tận dụng để nấu nước dùng hoặc làm sốt; không nhất thiết phải bỏ đi toàn bộ.
Chặt nguyên liệu
Khác với thái, thao tác chặt chủ yếu đưa lưỡi dao từ trên xuống để chia nguyên liệu thành từng phần. Dao dùng cho công việc này cần có thiết kế và độ chắc phù hợp với độ cứng của thực phẩm.
Trước khi sử dụng, hãy kiểm tra công dụng của từng sản phẩm. Đặt nguyên liệu ổn định trên thớt chắc chắn, giữ tay ngoài đường chặt và tránh xoắn hoặc bẩy lưỡi dao khi bị kẹt.
