Cách làm sạch và phi lê cá tại nhà
Từ cá hấp, cá áp chảo đến canh chua, một món cá ngon luôn bắt đầu từ nguyên liệu tươi và cách sơ chế phù hợp. Làm sạch kỹ, lọc sát xương và giữ miếng phi lê nguyên vẹn sẽ giúp bạn chế biến dễ dàng, trình bày đẹp mắt hơn.
Dưới đây là những bước cơ bản để làm sạch và phi lê các loại cá có thân tròn như cá hồi, cá chẽm hoặc cá diêu hồng.
Chuẩn bị dụng cụ phù hợp
Một chiếc dao phi lê sắc, có lưỡi thon và độ linh hoạt phù hợp sẽ giúp bạn đưa dao sát theo khung xương, tách phần thịt gọn hơn và hạn chế bỏ phí.
Bạn cũng cần một chiếc thớt đủ rộng, đặt chắc chắn trên mặt bàn, cùng nhíp gắp xương cá và giấy bếp sạch. Nếu tự sơ chế cá nguyên con, hãy chuẩn bị thêm dụng cụ đánh vảy và kéo nhà bếp phù hợp.
1. Đánh vảy và làm sạch cá
Đặt cá nằm trên thớt, giữ chắc phần đuôi rồi dùng dụng cụ đánh vảy cạo nhẹ từ đuôi về phía đầu. Làm lần lượt hai mặt, chú ý những vùng dễ sót vảy như quanh vây và dưới bụng.
Nếu cá chưa được làm sạch, rạch một đường nông dọc bụng từ lỗ hậu môn về phía đầu. Lấy nội tạng ra, tránh làm vỡ túi mật, đồng thời loại bỏ mang và phần máu đọng sát xương sống trong khoang bụng.
Rửa nhanh bằng nước sạch, thao tác nhẹ để hạn chế nước bắn ra xung quanh, rồi thấm khô cả bên ngoài lẫn khoang bụng. Nếu mua cá đã được sơ chế, bạn chỉ cần kiểm tra lại và làm sạch những phần còn sót.
2. Cắt sau mang để bắt đầu lọc cá
Đặt cá nằm nghiêng trên thớt, phần bụng hướng về phía bạn. Giữ cá ổn định, để tay ngoài đường đi của lưỡi dao.
Đặt dao ngay sau mang và vây ngực, hơi nghiêng lưỡi về phía đầu để giữ lại nhiều thịt hơn. Cắt xuống đến khi chạm xương sống rồi dừng lại; chưa cần chặt xuyên qua xương hay tách hẳn đầu cá.
Đường cắt này tạo điểm bắt đầu để bạn đưa dao dọc thân cá ở bước tiếp theo.
3. Lọc lấy miếng phi lê
Từ đường cắt sau mang, xoay lưỡi dao hướng về phía đuôi, gần song song với mặt thớt. Đưa dao men theo xương sống bằng những đường cắt nhẹ, có kiểm soát.
Một tay nhấc nhẹ phần thịt vừa tách để quan sát đường dao, tay còn lại tiếp tục lọc sát khung xương đến đuôi. Tránh kéo mạnh hoặc cố cắt bằng một đường duy nhất vì dễ làm rách thịt.
Sau khi tách được miếng phi lê, lạng bỏ phần xương sườn còn bám ở bụng cá. Lật cá và thực hiện tương tự với mặt còn lại.
4. Gắp xương dăm
Đặt miếng phi lê lên thớt, phần da úp xuống. Dùng đầu ngón tay sạch vuốt nhẹ trên mặt thịt để xác định những đầu xương còn sót.
Dùng nhíp kẹp chắc từng chiếc xương, kéo theo chiều xương nằm trong thớ thịt. Tay còn lại giữ nhẹ vùng thịt xung quanh để hạn chế làm rách miếng phi lê.
Kiểm tra lại toàn bộ miếng cá sau khi gắp, đặc biệt ở phần thịt dày. Khi đã hoàn tất, bạn có thể chia khẩu phần để chế biến hoặc cho vào hộp kín và bảo quản lạnh ngay nếu chưa dùng đến.
