Bí quyết làm steak ngon: Xém thơm bên ngoài, mềm mọng bên trong
Một miếng steak ngon bắt đầu từ nguyên liệu tốt và cách chế biến phù hợp. Bề mặt xém nâu, hương thơm hấp dẫn, gia vị vừa đủ và phần thịt bên trong đạt độ chín yêu thích — mỗi yếu tố đều góp phần tạo nên trải nghiệm trọn vẹn khi thưởng thức.
Từ những chia sẻ của các đầu bếp trên MICHELIN Guide, bạn có thể áp dụng những nguyên tắc quan trọng để làm steak tại nhà: chọn thịt phù hợp, chuẩn bị kỹ, kiểm soát nhiệt và để thịt nghỉ trước khi cắt.
Chọn miếng thịt phù hợp
Với steak áp chảo tại nhà, miếng thịt dày khoảng 2,5–3 cm là lựa chọn dễ bắt đầu. Độ dày này giúp bạn có thời gian tạo lớp xém bên ngoài mà vẫn kiểm soát được độ chín bên trong.
Hãy chọn thịt từ nguồn cung cấp đáng tin cậy, có các đường vân mỡ phân bố phù hợp với phần cắt. Ribeye thường có vị béo đậm; striploin cân bằng giữa phần nạc và mỡ; tenderloin nổi bật ở độ mềm. Thịt được ủ chín đúng cách cũng có thể mang đến hương vị sâu hơn.
Nếu miếng thịt có viền mỡ, bạn có thể giữ lại một phần khi nấu để tạo thêm hương thơm, rồi cắt bớt khi thưởng thức
LÀM STEAK NGON TỪ NHỮNG BƯỚC CƠ BẢN
Chuẩn bị: Rã đông đúng cách
Nếu dùng thịt đông lạnh, hãy chuyển xuống ngăn mát và để rã đông từ từ, thường là qua đêm tùy kích thước miếng thịt.
Khi cần rã đông nhanh hơn, đặt thịt trong túi kín chống rò rỉ rồi ngâm trong nước lạnh, thay nước mỗi 30 phút và chế biến ngay sau khi rã đông. Không dùng nước ấm hoặc để thịt trên bàn bếp để rã đông.
Trước khi nấu, dùng giấy bếp thấm thật khô các mặt. Bề mặt càng ít ẩm, thịt càng dễ lên màu xém đẹp thay vì tiết nước và chín như hấp.
Trước khi áp chảo
Chuẩn bị sẵn kẹp gắp, nhiệt kế thực phẩm và đĩa để thịt nghỉ. Chọn chảo đủ rộng để các miếng thịt không nằm sát nhau.
Với chảo gang tráng men STAUB, làm nóng từ từ theo hướng dẫn sử dụng; không đun chảo rỗng ngay ở mức nhiệt cao nhất. Phết một lớp dầu mỏng phù hợp để áp chảo, chẳng hạn dầu cám gạo.
Nhiệt ổn định và bề mặt thịt khô là hai yếu tố quan trọng giúp tạo lớp xém thơm.
Áp chảo và hoàn thiện
Đặt thịt vào chảo, để bề mặt tiếp xúc ổn định trong giai đoạn đầu. Khi mặt dưới đã hình thành lớp xém, dùng kẹp lật thịt và tiếp tục làm chín mặt còn lại. Không ấn ép miếng thịt trong khi nấu.
Nếu dùng chảo đáy phẳng, bạn có thể hạ nhiệt ở giai đoạn cuối, thêm bơ, tỏi và hương thảo hoặc xạ hương rồi rưới phần bơ thơm lên thịt. Điều chỉnh lửa để bơ không cháy đen.
Khi đạt gần độ chín mong muốn, chuyển thịt ra đĩa ấm hoặc giá kê để nghỉ khoảng 5–10 phút, tùy độ dày. Không để thịt nghỉ trong chảo gang còn nóng vì nhiệt tích trong chảo sẽ tiếp tục làm thịt chín thêm. Khi dùng, cắt ngang thớ để miếng thịt dễ ăn hơn.
Hai mức nhiệt, hai nhiệm vụ
Để bề mặt xém đẹp mà phần thịt bên trong không bị quá chín, hãy chia quá trình nấu thành hai giai đoạn: tạo màu ở nhiệt cao phù hợp, sau đó giảm nhiệt để hoàn thiện độ chín.
Với miếng thịt dày, bạn có thể kết hợp áp chảo và hoàn thiện trong lò, nếu chảo cùng các bộ phận đi kèm phù hợp để sử dụng trong lò. Khi nướng trên vỉ, hãy chuẩn bị một vùng nóng trực tiếp để tạo màu và một vùng nhiệt gián tiếp để tiếp tục làm chín.
Không có một số phút cố định phù hợp với mọi miếng steak. Độ dày, phần cắt, nhiệt độ ban đầu và dụng cụ nấu đều ảnh hưởng đến kết quả.
Kiểm tra độ chín bằng nhiệt kế
Đưa đầu dò từ cạnh bên vào giữa phần dày nhất của miếng thịt, tránh xương và những dải mỡ lớn. Nhiệt kế giúp bạn kiểm soát độ chín rõ ràng hơn việc chỉ nhìn màu hoặc ấn tay.
Thịt vẫn tiếp tục tăng nhiệt sau khi rời chảo. Vì vậy, cần theo dõi cả nhiệt độ khi nhấc thịt ra và nhiệt độ sau thời gian nghỉ; mức tăng sẽ khác nhau tùy độ dày và cách nấu.
Các mức độ chín thường gặp:
Blue: Bề mặt được áp chảo nhanh, phần giữa gần như còn sống.
Rare: Bên trong đỏ, kết cấu rất mềm.
Medium rare: Phần giữa đỏ hồng, mềm và mọng.
Medium: Phần giữa hồng, thịt săn hơn.
Medium well: Chỉ còn một ít màu hồng ở giữa.
Well done: Thịt chín hoàn toàn, kết cấu chắc hơn.
Đây là cách mô tả độ chín trong ẩm thực, không thay thế hướng dẫn an toàn thực phẩm. USDA khuyến nghị steak bò đạt nhiệt độ tâm tối thiểu 63°C trước khi rời nguồn nhiệt và nghỉ ít nhất 3 phút. Các mức chín thấp hơn có rủi ro cao hơn và không phù hợp với người thuộc nhóm dễ bị ảnh hưởng bởi bệnh do thực phẩm.
Nên ướp muối vào lúc nào?
Bạn có thể chọn một trong hai cách, tùy thời gian chuẩn bị.
Nếu nấu ngay: Thấm khô thịt rồi rắc muối đều các mặt ngay trước khi áp chảo. Cách này đơn giản, giúp nêm vị mà hạn chế để bề mặt bị ướt trước khi vào chảo.
Nếu chuẩn bị từ hôm trước: Rắc muối đều lên thịt, đặt trên giá kê trong ngăn mát, tách biệt với thực phẩm ăn ngay. Cách ướp muối khô này giúp gia vị thấm dần và bề mặt khô hơn trước khi nấu.
Sau khi thịt đã nghỉ và được cắt lát, bạn có thể thêm một chút muối hạt mảnh hoặc tiêu xay tùy khẩu vị. Với miếng bò ngon, gia vị nên vừa đủ để làm nổi bật hương vị của thịt.
Làm steak tại nhà cùng chảo gang STAUB
Một miếng steak vàng nâu bên ngoài, mềm mọng bên trong cần được nấu trên mặt chảo đủ nóng và giữ nhiệt ổn định. Khả năng giữ nhiệt tốt của gang giúp chảo STAUB đáp ứng điều này, tạo lớp xém thơm ngon trên bề mặt thịt.
Các đường gân nổi tạo vân nướng đẹp mắt, đồng thời giúp phần mỡ tiết ra đọng xuống rãnh chảo. Không chỉ dùng cho steak, chảo còn thích hợp để nướng rau củ ăn kèm, cho bữa ăn thêm trọn vị.